| Boje u prehrani |
|
| Gastro |
| Autor dr. Slađana Divković |
| Četvrtak, 23 Svibanj 2013 18:56 |
|
Posebno nas vesele boje jer one doprinose da hrana već na prvi pogled bude privlačna doprinoseći živosti, većoj mogućnosti kombiniranja namirnica, dekorativnosti trpeze, kreativnosti kod serviranja jela i općem dobrom ugođaju za stolom. Prirodne boje i pigmenti biljaka doprinose i općoj uravnoteženoj i izbalansiranoj prehrani. Naime biljni pigmenti (od kojih potječe boja ploda) predstavljaju neku vrstu imunološkog sustava biljke. Oni štite biljku od štetnog UV zračenja, te omogućuju da biljka dozri na suncu, a ne izgori, istodobno osiguravajući biljci preživljavanje, obranu od insekata i drugih štetočina i mikro organizama, te dozrijevanje i akumuliranje sunčeve energije. Ti pigmenti pomažu i našem organizmu jer imaju sve osobine i djeluju kao prirodni antioksidanti. To su tvari koje neutraliziraju slobodne radikale i čuvaju integritet stanice, sprječavajući oštećenje staničnog tkiva. Slobodni radikali nastaju kao posljedica oksidacije, ujedno su vrlo reaktivne i nestabilne molekule koje imaju "korozivni" učinak na stanice. Nastanku slobodnih radikala pridonosi: stres, pušenje, nedovoljno kretanje, prekomjerna tjelesna težina, jednolična i nepravilna prehrana, nedostatan unos tekućine, poglavito vode, nekontrolirano izlaganje suncu i dr. Antioksidanti nas čuvaju od štetnog djelovanja ovih čestica. Drugim riječima jačaju naš prirodni obrambeni sustav (imunitet). Što je više prirodnih boja zastupljeno u prehrani, to smo unijeli više prirodnih antioksidativnih tvari. Priroda se pobrinula za prirodne boje i okuse, pa nam umjetne nisu potrebne i treba ih kroz prehranu izbjegavati. Kada vidimo intenzivno zeleni ili plavi sladoled u slastičarnici, što mislite odakle potječu te boje koje su posebno primamljive djeci? Slično je i sa nekim gotovim "atraktivno obojenim" pićima i napitcima, no konačna odluka i izbor je na nama, pa stoga valja pažljivo, prije kupovine, pogledati deklaraciju. Prirodne boje Kombinacija boja u prehrani savjetuje se ne samo kroz unos voća i povrća, nego i drugih namirnica. To nepisano pravilo u kombinaciji boja i šarolikost namirnica na tanjuru dobro je poznato u nekim istočnjačkim kuhinjama. Tipičan primjer je japanski suši gdje se kombinira riba (tuna ili losos) s povrćem kakva je primjerice mrkva, krastavac ili tikvica, zajedno sa kuhanom rižom umotana u modro zelenu algu. Priroda se pobrinula da nam u svako doba godine ponudi baš takav izbor plodova koji svojim sastavom hranjivih tvari najviše pomaže u prilagodbi organizma na promjene vezane za karakteristike upravo tog godišnjeg doba. Svaka boja ima neizostavnu ulogu u životnom procesu, bilo da je riječ o plavo ljubičastoj, žuto narančastoj, zelenoj, bijeloj i crvenoj boji. Unošenje različitih boja u organizam kroz određene namirnice, obogaćuje tijelo vitaminima, mineralima, mikroelementima, ugljikohidratima, bjelančevinama, masnoćama, prirodnim bojilima i antioksidansima. Prehrana sirovim namirnicama
Pet najčešćih boja koje su ujedno najviše zastupljene u prehrani kroz prirodne pigmente su: Plavoljubičasta boja obuhvaća voće i povrće poput borovnica, kupina, šljiva, te patlidžana, a sadržava antocijan i fenole koji između ostalog smanjuju rizik od nekih vrsta raka i usporavaju starenje. Antocijani su specifične tvari koje imaju visoku antioksidativnu vrijednost. Sadržavaju ih još: crni ribiz, višnja, jagoda, crvena naranča, crno grožđe, bobice bazge, cikla. Zelena boja uključuje konzumiranje zelenog voća i povrća kao što su: avokado, zelene jabuke, kivi, zeleno grožđe, zelene kruške, krastavci , brokule, zelena paprika, grašak, tikvice, poriluk, artičoke i šparoge te zeleno lisnato povrće koji također sadržavaju antikancerogene tvari, a zbog obilja kalcija i magnezija jača kosti i zube. Zeleno lisnato voće i povrće sadrži između ostalog indole i lutein koji su prirodni antioksidansi stoga pomažu organizmu očuvati dobar vid, te smanjiti rizik od nastanka nekih vrsta raka. Bijela boja dominantna je među sastojcima kod kojih je prisutan alicin. Alicin, od kojeg potječe miris i peckav okus djeluje i kao prirodni antibiotik.Nalazimo ga prije svega u češnjaku i bijelom luku, te u povrću bijele boje: cvjetača, repa, celer, zatim banane, bijele nektarine, bijele breskve, kruške. Bijelom bojom održavamo optimalnu razinu kolesterola u krvi. Žutonarančasta boja prisutna je u plodovima bogatim antioksidansima, kao što su vitamin C, a nalaze se u žutim jabukama, marelicama, dinjama, grejpfrutu, breskvama, mandarinama i mrkvi. Ova skupina voća i povrća štiti srce, vid te jača imunološki sustav. Boja ovih plodova koja varira od žute do rumeno crvene potječe od karotenoida, fito-hranjivih tvari vrlo raširenih u biljnom i životinjskom svijetu. To su primjerice alfa i beta-karoten (boja mrkve), zeaksantin - žuta boja (boja kukuruza), lutein (boja latica nevena, žutanjka) koji je posebno važan za zdravlje očiju, a nalazimo ga još i u zelenom lisnatom povrću kao što su: raštika, kelj i špinat. Crvena boja uključuje među ostalim crvene jabuke, crvene naranče, trešnje, maline, jagode, lubenice, crveno grožđe, rajčice, crvene paprike, rotkvice i radić. Voće i povrće crvene boje sadrži antocijan i likopen koji su snažni antioksidansi. Zbog svoje sočnosti i znatnog udjela vode, te vitamina i minerala, crveno obojeno voće i povrće savjetuje se posebno tijekom ljeta kada ga ima u izobilju. Svi ovi plodovi pomažu zaštiti srca, čuvanju pamćenja, zaštiti mokraćnih organa i djeluju protiv više vrsta raka. Crvena je i boja ljeta po tradicionalnoj kineskoj medicini. Rajčica (Solanum lycopersicum) i likopen
Ljekovitost rajčice je višestruko potvrđena i savjetuje se kod: 1. bolesti prostate(antioksidativno djelovanje likopena) Za one kojima okus rajčice ne odgovara, likopen mogu naći i u drugim plodovima, a najviše u ga ima u plodovima kao što su: lubenica, crveni grejp, marelice, papaja. Zeleno lisnato povrće Zeleno lisnato povrće također sadrži beta- karoten ali i klorofil biljni pigment od kojeg potječe zelena boja. Uz to je jedan od najbogatijih izvora vitamina C. Klorofil je najrasprostranjeniji pigment u prirodi biokemijski je sličan hemoglobinu od kojeg potječe crvena boja krvi..Organizam ima sposobnost transformacije molekule klorofila u hemoglobin zamjenjujući samo jedan atom magnezija atomom željeza. Klorofil ima velike terapijske mogućnosti. Borovnica (Vaccinum myrtillus) i antocijan Borovnica je grmolika biljka, bobičastih plodova koji sazrijevaju u ljeto. Bobice su kiselkasto slatke i blago oporog okusa i sadrže kiseline: jabučnu, limunsku, jantarnu, vitamin C, provitamin A, tanine i bioaktivne tvari (flavonoide) koji su jaki antioksidansi. Borovnice sadrže flavonoid antocijan koji plodovima daje modru boju. Ovaj antioksidans primjerice sadrži i plod amazonskog drva života poznat kao Asai bobice. Najbolje je borovnicu koristiti svježu i iskoristiti vrijeme kada ona prirodno dozrijeva, no u terapijske svrhekoriste se i sušene bobice, sok te list u obliku čajeva, te ekstrakt biljke sa 25% flavonoida. Kombinirajući različito obojeno voće i povrće, unosimo prirodne antioksidante, doprinosimo njihovom sinergijskom učinku, te znatno doprinosimo očuvanju zdravlje i jačamo naš prirodni obrambeni sustav. Iskoristimo ljeto, kada je najbogatiji izbor voća i povrća, jer ćemo računajući na kumulativni učinak prirodnih antioksidanata, bolje pripremiti organizam za jesen i zimu kada je i inače više podložan upalama i infekcijama. dr.med. Slađana Divković
POVEZANI SADRŽAJI |
Topliji dani i više sunca od ranog proljeća do početka ljeta donose pravu erupciju boja kada u prirodi sve buja i cvate. Najprije smo oduševljeni cvatom drveća i bogatom riznicom šarenila cvijeća. Potom ta ista sunčeva toplina i svjetlost osigurava dozrijevanje plodova voća i povrća koje nas svojom raznolikošću oblika, boja i okusa svake godine iznova oduševljava. Voće i povrće su neizostavni sastavni dio naše svakodnevne prehrane, prije svega zbog obilja fito-hranjivih tvari, ali i vitamina minerala, makro i mikro elemenata i vlakana.
Zašto sirovo? Sirove namirnice, prije svega voće i povrće te orašasti plodovi osiguravaju prirodne vitamine i minerale, enzime, fito- hranjive tvari i vlakna koji značajno doprinose uravnoteženoj prehrani, dobroj apsorpciji, jačanju imuniteta i očuvanju energije i vitalnosti. Uz malo truda svakodnevnu prehranu možemo učiniti raznovrsnijom i što je važnije poboljšati naše prehrambene navike. Ovisno o vrsti, plodovi ili dijelovi voća i povrća mogu se jesti sirovi i cijeli, sjeckani ili naribani u vidu salata od voća i povrća, miksani kao iscijeđeni sok, osušeni ili konzervirani. Prednost treba dati svježem i sirovom najbolje sezonskom voću i povrću iz našeg okruženja. Kuhanje namirnica može biti uzrok gubitka hranjivih sastojaka. Slično je i sa dužim namakanjem, skladištenjem, dužim stajanjem. Dakle, savjetuje se što kraća termička obrada, kojom se osigurava da se namirnica ne prekuha, da sačuva što više hranjivih tvari, ali i da ostane hrskava i sačuva boju. Da bi prehrana bila raznovrsna, a hrana što ukusnija dodajmo joj i prirodno obojene začine kao što su: slatka crvena paprika, šafran ili začinsko bilje: kopar, vlasac, peršin, kadulja, bosiljak, ružmarin.
Rajčica je jedna od glavnih namirnica mediteranske prehrane. Crvena boja koja rajčici daje prepoznatljivu boju dozrelog ploda potječe od likopena, biljnog pigmenta, poznatog antioksidansa iz velike skupine karotenoida. Rajčica dozrijeva na suncu i intenzivna crvena boja štiti ju od agresivnog dijela sunčevog svjetla, sprječavajući da plodovi "izgore". Ovaj pigment se ne uništava kuhanjem i ima afinitet prema masnoći (lipofilan). Stoga njegova antioksidativna vrijednost ostaje očuvana i u prerađenim proizvodima od rajčice u kombinaciji sa uljem (kečap, umaci od rajčice), ali i u juhama te varivima kojima je dodat pire od rajčice. To drugim riječima znači da ga možemo koristiti tijekom cijele godine. Druga važna značajka je da nije termolabilan, pa se kuhanjem ne uništava.